Endüstriyel mutfak alanında faaliyet gösteren firmalar gerek yurt dışı ürünlerin temsilciğini yaparak ve gerekse modern üretim teknikleri ve ileri teknoloji ile donatılmış olan fabrikalarında, inovasyon ve kaliteyi bir araya getirerek, alanında uzman mühendis ve teknik personelleri ile sürdürülebilirlik odaklı gerçekleştirdikleri üretimleriyle yurt içi ve yurt dışındaki müşterilerinin tüm taleplerine en üst segmentte cevap veriyorlar. Yılın ilk yarısında 2,72 milyar dolar tutarında ihracat gerçekleştiren endüstriyel mutfak sektörü, yılın ikinci yarısında ise yüzde 10-15 oranında bir artış hedefliyor.

Endüstriyel mutfak firmaları, hazırlık grubu, yıkama grubu, yoğurma grubu, pişirme grubu, işleme grubu, soğutma grubu, taşıma ekipmanları, servis ve bulaşıkhane üniteleri, kafe bar ekipmanları, özel üretim teşhir dolapları, dondurma dolapları, meyve suyu ekipmanları alanlarında, danışmanlık ve projelendirmeden, montaj ve yaygın servis ağlarıyla satış sonrası desteğe, gelen talepler doğrultusunda anahtar teslim projelere kadar her alanda en iyi çözümleri sunuyorlar. Turizm sektörünün, endüstriyel mutfak firmaları için kritik bir pazar olduğunu vurgulayan sektör profesyonelleri, oteller, tatil köyleri, restoranlar ve diğer turistik tesislerin genellikle büyük endüstriyel mutfaklarla donatılmış kompleks yapılar olduğunu, gelen taleplerin ise hijyen standartları yüksek, operasyondaki risklerini minimize eden, dayanıklı, kullanıcı dostu, minimum alanda birçok geleneksel pişirme ekipmanının yerine kullanılabilecek, maksimum üretim yapılabilen çok işlevsel, minimum enerji ile maksimum üretim yapabilen çevre dostu ve sürdürülebilir, daha az ham madde ile daha fazla üretim, fire ve zayiat oranını azaltan teknolojik pişirme sistemleri olduğunu belirtiyorlar. Endüstriyel mutfak sektöründe son trendlerin ise sürdürülebilirlik ve çevre bilinci merkezinde akıllı teknolojilerin mutfaklara entegrasyonunu, yüksek kalite ve verimlilik, robotik çözümler ve enerji maliyetlerini düşürmeye yönelik inovasyonlar olduğunu; bu bağlamda ürünlerini tasarım aşamasından başlayarak, hammaddelerin seçimine ve üretim süreçlerine kadar sürdürülebilirlik ilkelerine bağlı kalarak ürettiklerini ve çevresel etkileri minimize ettiklerini açıklıyorlar.

Sektör profesyonelleri endüstriyel mutfak tercihlerinde baz alınması gereken önemli kriterler olduğuna dikkat çekiyor

Turizm sektörüne endüstriyel mutfak tercihlerinde tavsiyelerde bulunan sektör temsilcileri dikkate alınması gereken kriterleri şu şekilde sıralıyorlar:

*Projelendirme: Mutfak projeleri hazırlanırken, işletmenin ihtiyacına ve hizmet vereceği kişi sayısına göre mutfağa ayrılan yerin tüm alanları değerlendirilerek ve çalışanların konforu ele alınarak projelendirme yapılması gerekmektedir.

*Yatırım maliyeti: Sadece kısa vadede yatırım maliyetleri düşünülmemeli. Bununla ilgili olarak uzun vadeli tamirat, tadilat, enerji tüketimi, ham madde tüketimi gibi konular göz ardı edilmektedir. Ancak işletme maliyetleri gün geçtikçe artarken, bu maliyetler orta ve uzun vadede neredeyse yatırım maliyetlerinin de üzerinde bir gider kalemi oluşturmaktadır. Bu bakışla doğru planlama ile uzun vadeli düşünerek, doğru tercihler yapılmalıdır

*Enerji ve Su Verimliliği: Enerji ve su tasarrufu sağlayan ekipmanlar seçilmeli; bu ekipmanlar, uzun vadede işletme giderlerini azaltır, sürdürülebilirlik hedeflerine ulaşılmasına ve maliyetlerin düşürülmesine yardımcı olur

*Kaliteli ve Dayanıklı Ürünler: Endüstriyel mutfak ekipmanları, yoğun kullanım koşullarına dayanabilecek kalite ve dayanıklılıkta olmalı bu bağlamda güvenilir markaların ürünleri tercih edilmelidir

*Kullanım Kolaylığı ve Ergonomi: Mutfak ekipmanlarının kullanıcı dostu ve ergonomik tasarıma sahip olması, mutfak personelinin verimliliğini artırmada önemlidir. Kolay kullanımlı ve temizlenebilir ekipmanlar, mutfak iş akışının daha verimli olmasını sağlar

*Hijyen Standartlarına Uygunluk: Otel mutfaklarında hijyen standartları çok önemlidir. Seçilen ekipmanların hijyenik tasarımlara sahip olması ve kolay temizlenebilir olması, gıda güvenliği açısından önemlidir.

*Esnek ve Modüler Çözümler: Mutfakların değişen ihtiyaçlarına hızlıca uyum sağlayabilecek esnek ve modüler ekipmanlar tercih edilmeli. Bu, gelecekteki genişlemelere ve değişen ihtiyaçlara uyum sağlamayı kolaylaştırır ve alan optimizasyonu sağlayarak maliyetlerin düşürülmesine yardımcı olur.

*Robotik çözümler ve akıllı mutfak sistemleri gibi yenilikçi ürünler: Akıllı mutfak teknolojilerini uygulayan sistemlerle beraber özel çözümler sunan firmalar tercih edilmelidir.

*Satış Sonrası Destek ve Servis Hizmetleri: Ekipman satın alırken, üretici firmanın sunduğu satış sonrası destek ve servis hizmetlerine dikkat edilmelidir. Hızlı ve etkili servis hizmetleri, olası arızaların işletme operasyonlarını aksatmasını önler ve kesintisiz bir hizmet sunmayı sağlar.

Endüstriyel mutfak firmaları bu alanda tüm kriterleri yerine getirerek, otellerin mutfaklarında güvenilir ve yenilikçi çözümler sağlamak için sürekli olarak Ar-Ge çalışmalarını ve müşteri odaklı yaklaşımlarını sürdürdüklerini ifade ediyorlar.

Endüstriyel mutfak sektörü, öncelikle ve acilen, ithal ürünlere karşı rekabetçiliklerini azaltan, sektörün ana hammaddesi olan paslanmaz çelik sacda uygulanan gümrük vergisinin kaldırılmasını istiyor

Sektör profesyonelleri yaşadıkları sorunlara değinerek, öncelikle ve acilen, endüstriyel mutfak sektörünün ana hammaddesi olan paslanmaz çelik sacda uygulanan gümrük vergisi sorununu vurguluyor ve ithal ürünlere karşı rekabetçiliklerini azaltan bu gümrük vergisinin kaldırılmasını talep ediyorlar. Paslanmaz çelik sacın, ithalata dayalı bir malzeme olması ve döviz kurunun belirsizliğinin, özellikle kriz dönemlerinde üreticileri hesap yapmakta zorlayıcı bir faktör olarak sıkıntı yarattığına dikkat çekiyorlar. Maliyetlerin farklı olması ve belirsizlik ortamının hakim olduğu durumlarda, maliyet ve kar hesaplarının doğru olarak yapılamamasının, sektörü zayıflatıcı bir etki ortaya çıkartmakta olduğunu söylüyorlar. Yüksek vergi yüklerinin ve sürekli artan ürün maliyetlerinin, yüksek enerji maliyetlerinin, hammaddelerin vergilendirilmesinin ve borçların hızla ödenmesi taleplerinin, sanayicilere ve son kullanıcılara ek maliyetler getirmekte olduğunu aktarıyorlar. Bu gümrük vergisinin kaldırılması yanı sıra sektör bazlı OSB’lerin kurularak maliyetlerin düşürülebileceğini, daha hızlı inovatif ürün geliştirilebileceğini belirtiyorlar. Ayrıca cihaz üretiminde kullanılan yan sanayi mallarının, yedek parçaların da maliyeti artıcı etkisi olan önemli bir unsurlar olduğunu, ürünler ucuzlarsa bunun etkisinin piyasaya yansıyacağını; böylece paslanmaz ürün kullanımının artacağını ifade ediyorlar. Daha fazla orta ve küçük gıda işletmelerinde tespit edilen ve hijyen şartlarına pek de uymayan paslanmaz dışındaki malzemelerin sistem dışına çıkartılmasının da böylece mümkün olabileceğini belirtiyorlar. Endüstriyel mutfak sektörünün, özellikle mutfak projelerinin tasarlanması ve uygulanması aşamasında nitelikli iş gücü temininde önemli zorluklar yaşadığına vurgu yapan sektör temsilcileri, sektörde çalışan mevcut personelin yetkinliklerini artırmak ve yeni personel çekmek amacıyla düzenli eğitim ve gelişim programları oluşturulmasının, sektör ile alakalı yüksek öğretim birimlerinde üretim ve satış ile alakalı bölümlerin kurulmasının önemli olduğunu ifade ediyorlar. Finansın bir diğer sorun olduğuna değinen firmalar, Ar-Ge'ye daha fazla kaynak aktarması için devlet desteklerinin arttırılması gerektiğini açıklıyorlar. Maliyetlerin rekabet ortamı yaratacak seviyeye çekilebilmesi amacıyla özellikle Türkiye’ de pahalı olan enerji ve hammadde girdilerinde indirimler yapılmasını istiyorlar. Sorunların çözümü bağlamında sektörel temsilci olan dernek veya derneklerin, devlet ve özel sektöre takım liderliği yapması, üniversiteler bazında araştırma sonuçlarını yaptırarak, AB standartlarına uyum esaslı kaynaklar ve fonlar sağlaması, kısacası ilk önce Profesyonel Mutfak Master Eylem Planı’nı çıkartıp, aksiyon alması gerektiğini belirtiyorlar. Bu bağlamda tüm sektör bileşenlerinin de bu anlayışı benimsemesi ve yatırımlarını buna göre şekillendirmesi gerektiğini ifade ediyorlar. 2024 hedeflerinin, yeni pazarlar keşfetmek ve mevcut pazarlarını genişletmek, sürdürülebilirlik ve enerji verimliliği konularında yeni ürünler geliştirmek, Ar-Ge çalışmalarını arttırmak ve ihracat pazarlarını çeşitlendirmek olduğunu belirtiyorlar. 

(Turizm Proje Dergisi - Özel Haber)