Türk ekonomisinin önemli yapı taşlarından olan yeme-içme sektörünü desteklemek ve sektörde sürdürülebilir uygulamaların yaygınlaşmasını sağlamak için çalışmalar gerçekleştiren Metro Türkiye, “Sürdürülebilir Restoran Kılavuzu”nu yayınladı. Sektör uzmanlarının da katılımıyla hazırlanan kılavuzda sürdürülebilir restoran standardı tanımlanıyor. TURYİD’in de içerisinde yer aldığı dernek, akademisyen, şef ve işletmecilerden oluşturduğu 15 kişilik çalışma grubu ile bu dönüşümün kriterlerini standarda kavuşturan Metro Türkiye, Dünya’daki örnek uygulamaları oluşturan girişimleri de paylaşarak bu konuda restoranlara yol göstermeyi ve sürdürülebilirlik dönüşümlerinde restoranların çözüm ortağı olmayı amaçlıyor.

Metro Türkiye, uzun yıllardır gıda atıklarının önlenmesinden yerel üreticinin ve ürünlerin korunmasına, ürünlerin izlenebilirliğinden sürdürülebilir kaynakların kullanılmasına kadar kendi bünyesinde gerçekleştirdiği çalışmalara; iş ortaklarını ve müşterilerini de dâhil ederek etki alanını genişletiyor. Metro Türkiye son olarak yeme-içme sektörünü sürdürülebilirlik konusunda desteklemek ve sektördeki uygulamaların yaygınlaşmasını sağlamak amacıyla “Sürdürülebilir Restoran Kılavuzu”nu hazırladı. Dernekler, üniversiteler ve sektörden önemli paydaşlardan oluşan ‘Sürdürülebilir Restoran Komitesi’nin katkılarıyla ortaya çıkan bu kılavuz, ülkemizde yeme-içme sektöründe sürdürülebilir uygulamaların yaygınlaşmasının önündeki en büyük zorluk, bu konuda ortak ve standart bir tanımın, kriterin bulunmaması ve işletmelerin bu konuda farklı uygulamaları benimsemek durumunda kalması gerçeğinden yola çıkarak hazırlandı. ‘Sürdürülebilir Restoran Kılavuzu’ ile Metro Türkiye, sürdürülebilir restoran olmanın ortak bir tanımını yaparak kriterlerini belirliyor ve restoranlara sürdürülebilirlik dönüşümünde yol gösteriyor. 

Yeme içme sektöründe sürdürülebilir uygulamaların yaygınlaşması ülkemizde sürdürülebilir tarımı ve yerel ürünleri koruyacak ve geliştirecek bir etken olacak. Bu dönüşüm, su ve enerji tasarrufunu desteklemesi, ekonomi için büyük kayıp olan gıda atıklarını önlemesinin yanı sıra Türkiye’nin doğal kaynaklarının korunmasına katkıda bulunacak ve ekonomi için ciddi bir değer yaratacak. 

Tanıtım toplantısında konuşan Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng: “Sürdürülebilirlik konusunda son dönemde toplumda büyük bir farkındalık ve bilinç artışı yaşandığını memnuniyetle gözlemliyoruz. Yaptığımız araştırmalara göre, yeni nesil artık farklı bir dünyanın hayalini kuruyor. Bu yeni dünya; daha temiz, daha çevreci ve toprağa saygılı. Farkındalık düzeyinde yaşanan bu artış elbette tercihleri ve tüketim alışkanlıklarını da değiştiriyor. Metro Türkiye olarak gözlemlediğimiz bu ihtiyaçtan yola çıkarak, sürdürülebilir dönüşümünü gerçekleştirmek isteyen restoranların çıkacakları yolda onlara bir harita sunduk. TÜRYİD, Sürdürülebilirlik Akademisi, WWF derneklerinin liderlerinden; Boğaziçi, Yeditepe ve Özyeğin Üniversitelerinin değerli akademisyenlerine, restoran işletmecilerinden, profesyonel şeflere kadar farklı uzmanlıkları barındıran 15 kişilik Sürdürülebilir Restoran Komitesi’ni kurduk. Türkiye’de sürdürülebilir restoran standardının oluşturulması için, bu çok değerli komite üyelerimizle birlikte bir yıl çalıştık. Sonuçta dünya standartlarında bir çalışma olan ‘Sürdürülebilir Restoran Kılavuzu’nu hazırladık. Bu kılavuzu inceleyerek sürdürülebilirliği adım adım uygulayan bir restoran bu alanda uluslararası sertifika sahibi olabilecek.” dedi.

Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TÜRYİD) Başkan Yardımcısı Gamze Cizreli ise yaptığı konuşmada şunları söyledi:

“Sürdürülebilir olmak restoranlar için geleceğin bir meselesi değil, bugünden gerçekleştirilmesi gereken bir dönüşümdür. Sektörümüzden bu konudaki beklentiler her gün biraz daha artıyor. TÜRYİD olarak bu dönüşümün gerçekleşmesi için çalışıyoruz. Metro Türkiye’nin hazırladığı ve katkı yapanlar arasında derneğimizin de yer aldığı Sürdürülebilir Restoran Kılavuzu bu yönde atılmış çok önemli bir adım oluşturuyor, yeni bir sayfa açıyor. Artık sürdürülebilirliğin ne anlama geldiğini her restoran görebilir ve sektör için ortak bir yaklaşım geliştirebiliriz. Kılavuzda yer alan çözümler işletmeler için son derece pratik ve yol gösterici. Ben böyle bir çalışmaya öncülük ettiği için Metro Türkiye’ye teşekkür ediyorum. Birlikte çalışarak yeme içme sektörünü sürdürülebilirlik konusunda çok güzel günlere taşıyacağımıza inanıyorum.” 

 Tüketici sürdürülebilir restoran arıyor 

Yapılan araştırmalar, yaşanan çevre krizinin tüketicide sürdürülebilirliğin önemi konusunda farkındalık ve bilinci artırdığını doğruluyor. Metro AG’nin 23 ülkede yaklaşık 50.000 müşterisiyle yaptığı ankete katılan yeme içme işletmelerin yüzde 50’den fazlası kendi müşterilerinin sürdürülebilir yiyecekler talep ettiğini, yaklaşık %60’si ise işlerinin sürdürülebilir olmasından kendilerini sorumlu gördüklerini ve sürdürülebilir dönüşüme hazır olduklarını belirttiler. Bu sonuçlar işletmelerin yarıdan fazlasının sürdürülebilir restoran olmanın öneminin farkında olduklarını ortaya koyuyor. 

Ulusal Restoran Birliği tarafından hazırlanan “2018 Restoran Sürdürülebilirlik Durum Raporu”ndaki Sürdürülebilirlik Tüketici Anketi’ne göre ise, tüketicilerin yaklaşık yarısı bir restoranın gıda atığını azaltma yönündeki çalışmalarını, restoranın geri dönüşüm yapıp yapmadığını ve fazla gıdalarını bağışlayıp bağışlamadığını önemsiyor. Tüketicilerin yüzde 55'i gidecekleri restoranı seçerken, o işletmenin gıda atığını azaltma çabalarını önemli bir faktör olarak görüyor. Metro Türkiye’nin KONDA iş birliği ile gerçekleştirdiği ‘2022 Yeme-İçme Araştırması” Türkiye’de de tüketicinin sürdürülebilirlik bilincinin arttığını ortaya koydu. Araştırmanın sonuçlarına göre, gıda alışverişinde yöresel ürün almaya gayret edenlerin oranı yüzde 50’den fazla olurken, her 4 kişiden 1’i ise alışveriş yaparken ürünün yerli olmasına dikkat ediyor. Organik sertifikalı olmasına dikkat edenlerin oranı ise yaklaşık yüzde 25. Sürdürülebilirlik konusunda tüketicilerdeki ilginin artışını doğrulayan bir önemli bulgu da her 10 kişiden 8’inin evde ihtiyaç fazlası bulunan ve pişmemiş gıda ürünlerini bozulmadan değerlendirmenin, 9’u ise artan yemekleri değerlendirmenin bir yolunu bulması oldu.